Tradizione, qualità alimentare e sostenibilità territoriale
Dalla castagna alla farina
Nel contesto dell’alta Val di Cecina, specialmente nei Comuni di Montieri e di Castelnuovo, i seccatoi per castagne rappresentano un sistema agro-forestale tradizionale di grande interesse etnografico e tecnico, fondato su pratiche di essiccazione a bassa temperatura che consentono la conservazione del frutto e la sua trasformazione in farina. Il principio alla base del processo è la riduzione controllata dell’umidità interna del seme, ottenuta attraverso un’esposizione prolungata a calore indiretto e fumo, generati dalla combustione lenta di legna di castagno.
La tecnica del cosiddetto “fuoco morto” evita la presenza di fiamma viva e mantiene condizioni termiche stabili, generalmente comprese tra i 35 e i 45 °C, limitando fenomeni di carbonizzazione e preservando le caratteristiche organolettiche.
Il sistema costruttivo dei seccatoi, con solai in graticci lignei sopraelevati, favorisce una diffusione uniforme del calore e la ventilazione naturale, elementi essenziali per prevenire muffe e fermentazioni indesiderate. Dal punto di vista chimico, l’essiccazione induce una concentrazione degli zuccheri e una modificazione dei composti aromatici, contribuendo alla formazione del tipico profilo sensoriale dolce e leggermente affumicato.
Tra i boschi della Valdicecina
Alla ricerca degli ultimi seccatoi
Se i seccatoi non sono stati abbandonati o trasformati in piccole abitazioni, la continuità di questo patrimonio immateriale dipende quasi esclusivamente dalla trasmissione intergenerazionale delle competenze tecniche. In un’ottica contemporanea, tali pratiche possono essere interpretate come modelli virtuosi di economia circolare e valorizzazione delle filiere corte, capaci di coniugare tradizione, qualità alimentare e sostenibilità territoriale. Tuttavia, questi principi non sempre riescono a incidere sulla sensibilità delle nuove generazioni, spesso distanti da una visione così radicata nel lavoro manuale e nei tempi della natura.
Quando però questo passaggio avviene, si apre la possibilità di riscoprire uno degli scenari lavorativi più autentici e suggestivi dei nostri boschi. L’immaginario delle fiabe, la piccola costruzione isolata, il camino che fuma tra gli alberi, il silenzio interrotto solo dal crepitio del fuoco, smette di essere una suggestione d’infanzia e prende una forma più concreta. Perchè è esattamente così che si presenta un seccatoio in Val di Cecina.
L’ultimo seccatoio attivo nel Comune di Montieri
Seccatoio di Bulci
Il Seccatoio di Bulci, situato nel comprensorio di Travale, costituisce un caso di rilevante interesse nell’ambito dei sistemi tradizionali di trasformazione della castagna, configurandosi come l’unico impianto attualmente attivo in un’area che, fino agli inizi dell’Ottocento, registrava una diffusione stimata tra le 25 e le 30 strutture operative. Appartenente alla famiglia Orlandini, il manufatto è stato oggetto di un intervento di recupero conservativo circa un decennio fa, volto al mantenimento delle caratteristiche architettoniche originarie, tra cui la presenza di due colonne in muratura che ne definiscono l’impianto strutturale.
Il patio antistante svolge una duplice funzione di stoccaggio e di protezione del combustibile ligneo destinato all’alimentazione del processo termico, nonché spazio di riparo per gli operatori in condizioni meteorologiche avverse. Il ciclo produttivo si inserisce pienamente nella tradizione castanicola locale, con avvio nella seconda metà di ottobre e durata superiore ai quaranta giorni. La capacità operativa dell’impianto è pari a circa 40 quintali di castagne fresche per ciclo, con impiego di diverse cultivar di castagne e marroni. Una variabilità varietale che contribuisce alla definizione del profilo organolettico del prodotto finale, caratterizzato da un’elevata concentrazione zuccherina e da note aromatiche complesse, tra cui leggere componenti affumicate derivanti dall’interazione prolungata con i prodotti della combustione.