Tradizione, qualità alimentare e sostenibilità territoriale
Dalla castagna alla farina
Nel contesto dell’alta Val di Cecina, specialmente nei Comuni di Montieri e di Castelnuovo, i seccatoi per castagne rappresentano un sistema agro-forestale tradizionale di grande interesse etnografico e tecnico, fondato su pratiche di essiccazione a bassa temperatura che consentono la conservazione del frutto e la sua trasformazione in farina. Il principio alla base del processo è la riduzione controllata dell’umidità interna del seme, ottenuta attraverso un’esposizione prolungata a calore indiretto e fumo, generati dalla combustione lenta di legna di castagno.
La tecnica del cosiddetto “fuoco morto” evita la presenza di fiamma viva e mantiene condizioni termiche stabili, generalmente comprese tra i 35 e i 45 °C, limitando fenomeni di carbonizzazione e preservando le caratteristiche organolettiche.
Il sistema costruttivo dei seccatoi, con solai in graticci lignei sopraelevati, favorisce una diffusione uniforme del calore e la ventilazione naturale, elementi essenziali per prevenire muffe e fermentazioni indesiderate. Dal punto di vista chimico, l’essiccazione induce una concentrazione degli zuccheri e una modificazione dei composti aromatici, contribuendo alla formazione del tipico profilo sensoriale dolce e leggermente affumicato.
Tra i boschi della Valdicecina
Alla ricerca degli ultimi seccatoi
Se i seccatoi non sono stati abbandonati o trasformati in piccole abitazioni, la continuità di questo patrimonio immateriale dipende quasi esclusivamente dalla trasmissione intergenerazionale delle competenze tecniche. In un’ottica contemporanea, tali pratiche possono essere interpretate come modelli virtuosi di economia circolare e valorizzazione delle filiere corte, capaci di coniugare tradizione, qualità alimentare e sostenibilità territoriale. Tuttavia, questi principi non sempre riescono a incidere sulla sensibilità delle nuove generazioni, spesso distanti da una visione così radicata nel lavoro manuale e nei tempi della natura.
Quando però questo passaggio avviene, si apre la possibilità di riscoprire uno degli scenari lavorativi più autentici e suggestivi dei nostri boschi. L’immaginario delle fiabe, la piccola costruzione isolata, il camino che fuma tra gli alberi, il silenzio interrotto solo dal crepitio del fuoco, smette di essere una suggestione d’infanzia e prende una forma più concreta. Perchè è esattamente così che si presenta un seccatoio in Val di Cecina.
Recuperato e ora di nuovo inattivo
Seccatoio di Pietro
Nel borgo di Gerfalco, il seccatoio di Pietro ha rappresentato una delle testimonianze più significative e moderne della tradizione castanicola locale. Ristrutturato nel 2006 grazie al contributo dell’Associazione Castagna Alta Maremma, è rimasto attivo in modo pressoché continuativo fino al periodo della pandemia, distinguendosi per la capacità di resistere alla progressiva scomparsa di questo mestiere. Era uno degli ultimi seccatoi riportati in funzione dopo decenni di abbandono e, per lungo tempo, ha costituito un punto di riferimento per l’essiccazione delle castagne provenienti dall’intero territorio circostante.
La lavorazione della castagna rappresenta una delle risorse storiche fondamentali dell’area, espressione di un sapere tecnico tramandato per generazioni e oggi esposto al rischio di dispersione. Negli ultimi anni si è tuttavia registrato un rinnovato interesse verso queste pratiche, non soltanto per il loro valore storico, ma anche per le potenzialità economiche connesse: prodotti di qualità, fortemente radicati nel territorio, in grado di rafforzarne l’attrattività e la credibilità.
L’ultimo seccatoio attivo nel Comune di Montieri
Seccatoio di Bulci
Il seccatoio era in grado di contenere fino a circa 90 quintali di castagne fresche, conferite nei giorni immediatamente precedenti e successivi all’accensione. L’unità di misura tradizionale era il “bigoncio”, il cui volume si riduceva fino a circa un terzo al termine del processo, a causa della perdita di umidità. Le castagne venivano disposte su un solaio di travetti in legno di castagno, progettato per consentire una diffusione uniforme del calore e del fumo, evitando al contempo la caduta del prodotto.
Prima che ritornasse a dismissione l’azione dei gestori si era inserita in una visione orientata alla cooperazione tra realtà locali, considerate non concorrenti ma custodi condivise di un patrimonio comune. Un esempio concreto di tale approccio è rappresentato dalla collaborazione con altre esperienze del territorio, tra cui la riattivazione del seccatoio di Bulci nel comprensorio di Travale e l’unico attivo nel Comune di Montieri, alla quale il gruppo di Gerfalco ha contribuito attraverso la trasmissione di competenze tecniche, in particolare nella gestione del fuoco.